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          北京小龍蝦美食愛好社

          絕密十三香配方 及菜品分享

          廚藝術2021-08-19 13:43:01

          今天就給大家講解十三香。十三香和五香一樣,也不是固定的十三種香料,自己想怎么搭配就怎么搭配,大約有20種左右辛香料搭配,反正只要菜最后好吃就可以了。一般“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括陳皮、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香等等辛香料。以下配方按100g計算。

          十三香小龍蝦

          配方一:八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陳皮4g、丁香4g、干姜8g、花椒3g。

          配方二:陳皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、干姜4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。

          配方三:八角10g、肉桂10g、陳皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、干姜6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。

          配方四:八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陳皮2g、山柰2g、干姜1g。

          十三香燒鴨

          配方五:八角16g、花椒20g,白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陳皮6g、木香2g、高良姜2g、干姜12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。

          配方六:八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陳皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、干姜5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。

          配方七:八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陳皮6g、豆蔻8g、干姜2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。

          配方八:丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、干姜7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香葉8g、胡椒10g、陳皮5g。

          十三香燒兔肉

          以上的配方,我們應該根據自己做的菜肴,而選擇不同的十三香,為什么沒有說各種搭配用途呢,因為必須根據以下原則進行搭配,并不固定:

          (1)小茴香氣味濃厚,用于素菜和豆制品最好。

          (2)木香擇用于湯菜,使湯鮮美清香。

          (3)白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉,可以去膻增香。

          (4)肉桂、花椒、陳皮、干姜粉用來熏肉,可以增香解膩。

          (5)而肉豆蔻、丁香用于熏雞、鴨,也能增添風味。

          (6)魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩鮮香,香氣橫溢。

          香料使用原則“寧少無多”,遵循了這些技巧,相信大家做菜的既能又有一大步的提升了。如您有更好的配方,

          ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?歡迎留言


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