1. <tbody id="5z4a9"><pre id="5z4a9"></pre></tbody>
        <ol id="5z4a9"><object id="5z4a9"></object></ol>

          北京小龍蝦美食愛好社

          約會小龍蝦:經典十三香,干菜紹興味,清蒸與冰鎮,你最愛哪一款?

          紹興味道2021-08-19 12:14:12

          ? ? ??小龍蝦是個蠻神奇的小東西,個頭不大,每年4月起,總能在美食江湖掀起不小響動,且能一直持續大半年的時間。絳紅色盔甲下面暗藏著飽滿的蝦肉和膏黃,隨著時間的浸潤,它們飽滿得似乎要破殼而出,只需輕輕一擰蝦頭,蝦黃隨即迸出,大口吸吮后再品嘗Q彈的蝦肉,鮮美食感難以忘懷。手指比舌頭更忠實,一只接一只,根本停不下來。一場大戰過后,只留下空虛的殼在桌面上回味著之前的香氣。

          ? ? 當朋友圈里被這股紅色味蕾風暴席卷的時候,我知道,與小龍蝦的約會已經如期而至。


          ?盱眙十三香,小龍蝦的經典味道

          ? ?

          在湖底蟄伏了一整個冬天后,張牙舞爪的小龍蝦終于又回來了。那一股飄蕩在這座城市上空的火辣辣的十三香,便是小龍蝦制造的紅色味蕾風暴。說不清今年是小龍蝦在紹興盛行的第幾個年頭了,反正這天一熱,人們想吃小龍蝦的饞念就跟著復蘇了。傍晚時分,走在街頭巷尾,總能看到人們那吃得酣暢淋漓的身影,令人不由感嘆:這小龍蝦雖兇猛,卻始終逃脫不了食客的魔口啊。

          ??小龍蝦的追捧者,往往都是超級鐵桿的蝦迷。據說,南京有個新湖飯店,小龍蝦當季的時候,一天賣小龍蝦要賣30多萬元。紹興人吃起小龍蝦來沒有南京人那么瘋狂,且對于口味的選擇非常忠實。差不多有一半的吃客,都鐘情于十三香。當然,這也是小龍蝦最經典的味道。

          ? ? ? ?紹興金時代廣場,盱眙程氏龍蝦的老板程斌告訴我,因為他是盱眙人,在當地有一手的小龍蝦生意,所以貨源非常有保證。比起那些不得不在陰溝中求生存的小龍蝦,盱眙小龍蝦真是得到了上天的厚愛。不僅個頭大,肉質飽滿富有彈性,而且因為生存的水質好,鰓色純白,烹飪時都不需要剪去大腦殼,里面黃澄澄的蝦黃更是香濃黏稠,美味異常。

          這來自盱眙的小龍蝦,帶來的也是純正的盱眙味道——十三香。程斌告訴我,他曾經嘗試過紅燒、醬爆、蒜泥等許多不同口味的小龍蝦做法,但都沒有十三香那么受歡迎,最后也就放棄了,專心致志就只做這一種。這正宗的盱眙十三香小龍蝦一般要經過高溫爆炒,然后加入十三香料高溫燉煮,加工一鍋起碼要半個小時,所以想要吃得最地道的口味,需要足夠的耐心才行。而所謂十三香,并不是說里面有十三種原料,“十三”是多的意思,實際上它是由二三十種原料組成,吃了這種小龍蝦不會拉肚子。

          ?就是憑著這一口正宗的盱眙十三香,程斌在紹興已經有3家小龍蝦店了。除了金時代這家,世貿湖濱和柯橋萬達廣場金街上也有他的店。


          干菜+醬油,小龍蝦吃出紹興味

          ? ?

          ? ??除了經典的十三香,今年有個人,用一味最本土的原料——干菜,把小龍蝦做出了紹興味道。這個人叫沈一鼎,自封蝦神,他如今在城南的郵電幼兒園門口開了一家“蝦神的店”。


          蝦神之神,就神在他個人的經歷。在開這家小店之前,他是一名拉丁舞老師,當然,現在的他還在帶著學生,所以每逢周六就會歇業一天,因為那天要跳舞。其實早在七八年前,我就認識他,那時的他原是一個大酒店的西點師傅,為了舞蹈夢想而走出了廚房,如果重新拿起菜刀,也算是一種回歸吧。不過,就是因為這些與眾不同的經歷,讓他的龍蝦也能做出與眾不同的味道。所以,為了驗證拉丁舞老師燒的小龍蝦是不是也會在舌尖跳舞,這次我特意穿越了半個城市趕去。

          店面很小,也沒怎么裝修,但來的明顯都是熟客。因為客人還沒到,桌子上已經擺上了冒著熱氣的招牌干菜小龍蝦,只幾分鐘光景,就有兩個女孩子走進來,直接開吃了。以前只是在微信上做做外賣,后來吃的人多了,被朋友們逼著開的,大家也好有個地方可以聚聚。沈一鼎告訴我,雖然離開廚房幾年,但他的手藝并沒有丟,朋友們也都認可他。而他自己也有天然的優勢,我的鼻子特別靈,一種調料擺在我面前,我可以聞出它的前香、中香及后香,然后我可以根據這些香味,來調配出最佳的組合。人家是神農嘗百草,我沈一鼎是嘗百味。店里所有的香料,我都是堅持自己買料、炒料、熬制。這樣做出來的小龍蝦,不僅口味獨特絕贊,而且吃了不容易上火。

          這款干菜小龍蝦,就是他自己的發明。干菜的技術含量不高,關鍵是料要好,為了好味道,他專門在紹興農村定點找人在曬,如今店里用的都是今年新曬的新鮮貨。醬油則是有秘方的,用的不是同一種醬油,所以一般人是模仿不出來的。配料好,主料更是精心之選。現在還不是小龍蝦的旺季,35克到45之間的那些大蝦還比較少,但我是寧缺毋濫的,每一只蝦都是親自挑過的,比如今天才進了37斤,賣完就沒有了。

          ?

          清蒸與冰鎮,小龍蝦吃出蟹滋味

          ?

          還有個人,同樣專情于小龍蝦,那就是來自杭州的余大廚。這位余大廚,在杭州還是小有名氣的,因為廚藝了得,他常常在浙江電視臺6頻道每天傍晚5點半的那檔美食節目《我要惠生活》中露臉,教大家做菜啥的。


          今年,因為機緣巧合,余大廚在紹興市區利濟橋直街上開出了一家小店,名叫“有鉗飪性”,專門售賣有鉗的尤物——小龍蝦與大閘蟹。店里的環境裝修得挺有個性的,工業風加3D畫,那張牙舞抓的小龍蝦簡直要爬出來啦。如今正是龍蝦季,店里的生意也開始鬧猛起來。他家的小龍蝦,做法也很多,但我印象最深的當屬清蒸與冰鎮。

          據余大廚介紹,清蒸小龍蝦在制作過程中并不需要太多的技術含量,只要在水中放入蔥、姜、啤酒等最簡單的調料,蒸上六七分鐘,就行了。吃的時候蘸點醬油,就像品嘗上好的大閘蟹一樣品嘗小龍蝦,最關鍵是原料本身一定要好,一定要小龍蝦中的白富美才能勝任。白,只有生長環境好的小龍蝦,才能做到連蝦鰓都是潔白勝雪;富,出身名門,血統純正;美,個大紅亮艷麗,蝦黃醇厚香滑,蝦肉飽滿緊實。

          冰鎮小龍蝦的賣相則像極了刺身,一只只嬌艷似火的小龍蝦在低調的日式餐盒中圍成一圈,底下是厚厚的一層碎冰,晶瑩且透著光。做這道冰鎮小龍蝦,工序稍稍復雜一些。先要用蔥姜水煮過,去腥,然后要浸泡在用清酒、檸檬、紹興加飯酒、糖、鹽等調好的汁水中3小時以上。小龍蝦吸飽了汁水的鮮,入口冰冰涼涼,吃起來蝦肉緊致有彈性,回味中還有酒味的香醇,讓人越吃越想吃。

          ??? 與別家不同的是,他用的小龍蝦都是來自洪澤湖的青殼蝦,最大的特點就是干凈,無論是蝦頭還是蝦身,都找不出半點臟的地方。同時與紅殼蝦相比,青殼蝦的皮比較薄,肉多鉗小,蝦肉雪白嫩滑,蝦黃飽滿香滑,吃起來比較過癮?,F在還沒到小龍蝦最旺盛的季節,店里主打的是25——35克之間的。等過一段時間,他們還將推出每只重量在1兩左右的大蝦,那個頭簡直有成年人的手掌那么大了,實在令人期待。

          ?

          漲姿勢;小龍蝦如何辨公母?

          ?

          ?在這幾天的采訪中,小魚兒不僅嘗遍了小龍蝦的各色滋味,也漲了不少知識。比如小龍蝦如何辨公母?吃了那么多年小龍蝦,很多人和小魚兒一樣,還不知道小龍蝦還有公母之分吧。

          ?其實很簡單,公蝦,腹部有一對較硬的小腿,母蝦則沒有。還不明白的話,看下圖就知道啦。


          小龍蝦的正確打開方式

          ? ?

          ? ? 拉起你的手(用手抓起小龍蝦的鉗),輕輕吻一口(嘗一下小龍蝦的汁水),掀起紅蓋頭(剝掉小龍蝦的頭胸甲),深深吸一口(吃掉小龍蝦的蝦黃),解開紅肚兜(撕開小龍蝦的腹節),拉下紅褲頭(拉掉小龍蝦的尾節、腸線),讓你吃個夠(讓你過一把吃小龍蝦的癮)! ? ?

          這個頗有些民謠風格的段子,據說是盱眙當地小龍蝦的吃家傳出來的,講的就是小龍蝦的經典吃法。這段民謠雖然不像洪七公的降龍十八掌那樣蕩氣回腸,卻著實具備了韋小寶嘴里常哼哼的十八摸的風情萬種,聽起來雖然有些,但卻是絕對實用地道的吃小龍蝦口訣!


          ?

          小龍蝦的挑選秘訣

          ?

          余大廚的方式是看蝦鰓,他說,判斷一只蝦干不干凈,得看蝦鰓夠不夠白。因為鰓時小龍蝦店呼吸器官,水里的雜質都要經過鰓的過濾。養在淺水區的蝦因為水中雜質比較多,鰓都會發黑,只有在深水湖里養殖的蝦菜會擁有干凈的鰓及干凈的心靈。


          ???? 沈一鼎的方式要看蝦的肚子,肉質清水中生長的小龍蝦,尾部肉質飽滿充盈,有點白里透紅,捏起來很有彈性。而那些污水蝦的尾部是白里帶青的,捏上去的手感也是空空軟軟的。


          ?

          本文系原創,歡迎轉發,謝絕轉載

          友情鏈接

          Copyright ? 北京小龍蝦美食愛好社@2017